根据植物油脂的碘值，可将植物油脂分为干性油脂（碘值小于80）、半干性油脂（碘值为80～130）、非干性油脂（碘值大于130）。

根据植物油脂脂肪酸组成特性，可将植物油脂可分为12类；月桂酸类、棕榈酸类、硬脂酸类、油酸/亚油酸类、d-亚油酸类、r-亚油酸类、亚麻酸类、芥酸类、糖果用油脂、特别油脂、共扼酸油脂、羟基酸油脂。

传统分类法将植物油脂分为6类，见表2。

             表2 重要的植物油类型

Table2 The main types of plant oil    

重要脂肪酸                         来源                             

月桂酸                    椰子油，棕搁仁油，巴巴苏油等

棕搁酸                       棕搁油等

油酸            橄榄油，低芥酸菜籽油，花生油，高油酸葵花籽油，红花油等

亚油酸            葵花子油，沙篙籽油，核桃任油，水冬瓜油，红花籽油等

亚麻酸                    亚麻仁油，苏子油，月见草油，微孔草油