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功效和作用及食用方法

油脂的化学特性值及其意义

发布时间:2017年08月09日 关键字:油脂

油脂的化学特性值反映了甘油三酯的组成,结构及其非甘油三酯组分的种类、数量,据此可确定油脂的性子、用途并评定其品质。了解测定目的、意义和方法对控制、应用及处理现有的食用油脂及开发新油脂资源和油脂新产品有偏重要的意义。下面就国内外标准中最常见和基本的化学特性值作简要介绍。

油脂的化学特性值及其意义

一、酸值

酸值是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。它是检验油脂中游离脂肪酸含量多少的一项指标。

因为油料的成熟度、油料及油脂贮存时间长短与条件、毛油预处理及精炼加工水平等因素,油脂中常含肯定数量的游离脂肪酸。如棕搁油水解产生的游离脂肪酸可达75%。游离脂肪酸的存在导致油脂易氧化、烟点降低,从而极大地降低油脂的品质。因此对任何动植物油脂及微生物油脂,酸值都是评定其品质的紧张指标。GB2716-2005规定植物原油的酸值不得高于4.0mgKOH/g,食用植物油酸值不得高于3 mgKOH/g。

二、皂化值

油脂和氢氧化钠在加热条件下可以发生皂化反应。1g油脂完全被皂化所需氢氧化钾的质量(mg)称为皂化值。

油脂的皂化值就是皂化油脂中的甘油三酯和中和油脂中所含的游离脂肪酸。因此,油脂的皂化值包含着酯值(即皂化1g油脂内中性甘油酯和内酯时所需的氢氧化钾的质量)和酸值。皂化值的大小与油脂所含脂肪酸的分子质量有关,它直接表现各种脂肪酸的平均分子量,由此可推测油脂内脂肪酸碳链的平均长度。调查研究注解,不同地区统一油料生产的油脂,皂化值的变动不会太大。因此,用皂化值可以结合鉴定油脂种类和品质,并可控制皂化时的用碱量。

油脂的化学特性值及其意义

三、过氧化值

过氧化值是透露表现油脂主动氧化初期形成的一级反应产物—过氧化物的数量,它是以100g油脂能氧化析出碘的质量(g)或1kg油脂中含过氧化物氧的物质的量透露表现(mmol/kg)。过氧化值是评价油脂氧化程度最广泛使用的方法。食用植物油国际保举标准和我国各级别食用油标准中质量指标规定过氧化值不超过10mmol/kg。

四、碘值

碘值是指在肯定条件下,与100g油脂起加成反应所需碘的质量。它是油脂不饱和程度的特性指标。它的大小,可以鉴定油脂的不饱和程度。不饱和程度大,则碘值大;反之,则碘值小。因此,根据油脂的碘值,可以判定油脂的感性程度。碘值大于130的油脂属于干性油类,可用作油漆;碘值在100—130之间的油脂则为半干性油类;碘值小于100的油脂属于不干性油类。

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