植物油脂是人类食物中的紧张组成部分，它是从植物种籽或果实中提掏出来的。自然植物油脂中重要成分是三脂肪酸甘油醋（95%以上），简称甘油三酯。

此外还有少量种类繁多的能溶于油脂的烃类、脂肪醇、蜡、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯等非甘油三酯成分，通常称之为类脂物。

从结构来看，甘油三酷可认为是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而成，生成三个水分子和一个甘油三酯分子。

脂肪酸是组成甘油三酷的重要成分，占整个甘油三酯分子量的95%左右，它们对甘油三酯的物理和化学性子的影响起主导作用。自然油脂中含有800种以上的脂肪酸，已经得到鉴别的就有500种之多。

表1植物油脂中常见的脂肪酸

Table Familiar fatty acids in plant oil

虽然组成油脂的脂肪酸的种类许多，但重要是含偶数碳原子的饱和或不饱和

的直链梭酸。常见的饱和酸以十六碳酸棕桐酸分布最广，几乎所有的油脂都含有十八碳酸硬脂酸在动物脂肪中含量最多。不饱和酸以油酸、亚油酸分布最广。常见油脂所含的重要脂肪酸见表1。