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功效和作用及食用方法

常见植物油脂的成份有哪些?

发布时间:2017年08月08日 关键字:植物油脂

植物油脂是人类食物中的紧张组成部分,它是从植物种籽或果实中提掏出来的。自然植物油脂中重要成分是三脂肪酸甘油醋(95%以上),简称甘油三酯。

此外还有少量种类繁多的能溶于油脂的烃类、脂肪醇、蜡、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯等非甘油三酯成分,通常称之为类脂物。

从结构来看,甘油三酷可认为是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而成,生成三个水分子和一个甘油三酯分子。

常见植物油脂的成份有哪些?

脂肪酸是组成甘油三酷的重要成分,占整个甘油三酯分子量的95%左右,它们对甘油三酯的物理和化学性子的影响起主导作用。自然油脂中含有800种以上的脂肪酸,已经得到鉴别的就有500种之多。

表1植物油脂中常见的脂肪酸

Table Familiar fatty acids in plant oil

类别

名称

体系命名

熔点/℃

饱和脂肪酸

月桂酸

十二烷酸

44

豆寇酸

十四烷酸

52

棕榈酸

十六烷酸

68

硬脂酸

十八烷酸

70

花生酸

二十烷酸

76.5

不饱和脂肪酸

油酸

9-十八碳烯酸

18

亚油酸

9,12-十八碳二烯酸

-5

蓖麻油酸

12-烃基-9-十八碳烯酸

50

亚麻酸

9,12,15-十八碳三烯酸

-11

桐油酸

9,11,13-十八碳三烯酸

49

 

虽然组成油脂的脂肪酸的种类许多,但重要是含偶数碳原子的饱和或不饱和

的直链梭酸。常见的饱和酸以十六碳酸棕桐酸分布最广,几乎所有的油脂都含有十八碳酸硬脂酸在动物脂肪中含量最多。不饱和酸以油酸、亚油酸分布最广。常见油脂所含的重要脂肪酸见表1。


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